Le dernier du mois.

Dernier message du mois pour dire le bonheur en bouche. Le repas, pris très tôt dans l'avant-soirée, est un beau cadeau. Je traîne dehors. Le soleil est revenu. Les petits arbres baissent pavillon, rendent les armes. Ils ont été vaillant au cours d'une année qui a marqué les saisons. Il a fait froid quand il le fallait et chaud quand il le fallait. Un mois vécu comme une épreuve avec des rendez-vous difficiles à assumer, d'autres légers. Un mois dont je ne sais pas si je dois l'oublier ou m'en rappeler souvent. Je me promène dans la nuit tombante. J'ai rentré le parasol clair qui me protégeait tantôt du soleil tantôt des fines gouttes de pluie. j'ai rentré les bacs, les pots, les mannes en osier. Bientôt , je vais me rentrer, me retirer dans le salon, sous les abat-jours du salon. Bientôt les bruits deviendront moins des bruits.

Tajine d'agneau aux pruneaux et oignons.

Faites ceci pour réussir ce plat aux senteurs lointaines et pourtant tellement familières. Faites tremper un demi kilo de pruneaux dans du thé chaud. Faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive. Quand ils sont dorés, retirez-les et remplacez-les par la viande et quelle viande... Des dés d'agneau délicatement ciselé dans la piece de viande.Lorsque les morceaux sont bien dorés, mettez-les dans une cocotte avec les oignons. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail écrasé, la cannelle, le gingembre, la safran et les grains de coriandre. C'est ici que le palais se réjouit. réussissez ce partage d'épices et le tour est quasi joué.
Couvrez d'eau et faites cuire une heure à feu doux. La cuisine respire l'orient à chaque levée du couvercle de la casserole. Ajoutez ensuite les pruneaux égouttés, puis poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes à couvert. Une cuillère à soupe de miel en bout de cuisson et des amandes, si le coeur vous en dit. Servez accompagné de semoule de couscous. Le vin vient d'un peu moins loin, de Toscane. Un ravissement, parfait pour faire honneur à la préparation. Le Santa Christina antinori de 2009 est, c'est le producteur qui le dit, un vin de couleur rubis plutôt profond. Nez dégageant des notes fruitées et épicées. Laissant percevoir une acidité rafraîchissante ce rouge est muni de tannins soyeux. À cela s'ajoutent des flaveurs de cerise et d'épices douces. Il révèle une bouche souple qui se prolonge dans une finale assez soutenue. A voir la tête du papy, cela devrait effectivement ressembler à ce qu'ils disent. Repas de début d'automne. Cette période où l'on commence à penser aux premières gelées, aux premières giboulées, aux seconds brouillards.

Le rouge et le noir.

Le rouge est mis. Chaire et sang de boeuf. Faut se faire à la préparation. La même couleur que les façades des fermes du sud du pays. Pas très poétique aujourd'hui mais terriblement sensuelle, rebelle. J'ai déjà eu l'occasion de partager la pomme avec le boudin. Le caramel et le sel. Le résultat est toujours à la hauteur du montage à réaliser, succession de couches de pomme de terre, de pommes pas trop mûres et de farce au grand noir. Quelques lanières d'oignon à caraméliser. Le papy n'est pas en forme ni moralement ni physiquement. Ces quelques jours de congé ne lui sont d'aucune utilité. Il craint le retour aux affaires. Il dormira tôt ce soir sans regarder l'Eldorado de Bouli.

Feux.

C'est le temps qu'il faut au tian pour s'imposer dans ses jus, dans l'huile et les suées de l'aubergine, de la courgette, de l'oignon. Le tian est le plat idéal pour regarder descendre le soleil vers l'horizon. Cela tombe bien, il le fait justement. au moment où j'écris ces lignes. Il le fait entre deux gros nuages. Le tian est le plat idéal pour composer avec la patience. pendant qu'il s'essouffle, qu'il s'étouffe, qu'il marmonne, qu'il chantonne, on peut parler d'autre chose. De ces choses dont on peut parler quand c'est le temps qui conduit les envies. Parler de ces flambeaux qui ont traversé le village hier à la rencontre de l'histoire locale. Une centaine de curieux pour allumer le feu.

Cigales et silences.

Une aubergine, deux courgettes, quatre tomates, deux oignons, deux branches de romarin, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et cette belle boule de mozzarella. Les légumes sont lavés, pelés, émincés, distribués, empaquetés, accumulés, faits de couches et de tas, de tranches et de tuiles. Accumuler et arroser d'huile d'olive. Laisser faire le four fou... Un peu de riz ailleurs et une heure de cuisson paisible. La Provence pourrait être à deux pas. Cigales et silences.

Rien de personne.

Un repas de fin de journée qui n'exige rien de personne et qui ne demande même pas qu'on l'apprécie. Un repas qui remplit puisque c'est maintenant son rôle. Dehors, les préparatifs de la nuit aux flambeaux sont en cours. Le voisin est venu chercher le réconfort du papy qu'il n'est pourtant pas venu revoir ce matin. Trop éloigné des besoins à cause d'une nuit trop éloignée, elle même, de ses objectifs.
Encore quelques heures entre Wallonie et communauté française, entre le passé et le futur. De l'américain qui ne veut pas de ses médailles, des frites à la belge, une ou deux tranches de roastbeef bien supportées par l'assaisonnement. Rien d'autre, entre les averses et les nuages.

Nonante

Retour sur des images d'hier, des années nonante. De l'époque du Chenoy. De ce temps où la piscine était trop fraîche au printemps, fraîche en été et très fraîche en automne. De ce temps où Caroline finissait tout ce qu'elle commençait et commençait ce qu'elle n'allait plus avoir envie de finir. Cette époque où je pensais qu'elle allait terminer ( je veux dire commencer) sa vie dans l'art et son histoire. Cette époque où elle savait déjà, je crois , qu'elle ne se souciait guère des fossiles, des fouilles, des vases et des petites cuillères des siècles passés. Je me sentais encore jeune. Je crois que j'étais encore jeune.

Lasagne.

C'est une lasagne, une superposition de feuilles de pâtes qui ont bouilli une trentaine de secondes avant de passer au four. La sauce, la farce a bien des couleurs de la bolognaise mais le jambon en petits dés et la ricotta changent la donne. Il faut du temps pour que le four livre sa vertu. Mais sans les oignons rouges, les choses ne commencent pas comme il faut et sans la brûlure du fromage, les choses ne finissent pas comme il faut.

promenade de dix-sept heures treize.

Il suffit d'une lumière dense, presque chaude, accrochée au sol pour, qu'entre deux averses lourdes, le jardin prenne des airs d'eden. Bien sûr, il ne peut cacher la saison mais la lumière fait de son mieux. Aujourd'hui, de belles chutes de pluie mais aussi de larges tranches de soleil. Le papy a acheté un craquelin qui n'est, évidemment, qu'un cramique sans raisins. L’origine du nom viendrait des Pays-Bas, un Craquelink est ou était un petit biscuit sec et craquant. Le craquelin se trouve en Bretagne, c’est même une des spécialités de Saint-Malo. Mais rien à voir avec notre bon gros pain du dimanche. Le craquelin, à la belge, est un pain blanc doux, contenant des gros morceaux de sucre encore un peu résistant sous la dent. Rien de tel pour se sentir revivre qu’une bonne tranche de cette chose, pleine de beurre salé, bien entendu, trempée dans un bon chocolat chaud par une rude matinée d’hiver quand il pleut depuis trois jours.

Oeufs et omelette.

Le dictionnaire de la toile avertit : La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît, et elle demande avant tout un certain tour de main. En effet, il est nécessaire d'obtenir une bonne homogénéité des molécules d'œuf, ce qui va dépendre de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Beaucoup s'accordent pour dire que les œufs ne doivent pas êtres battus au fouet, mais plutôt à la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macromoléculaires (les « fils ») présents au sein du blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale. L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs doit quant à elle permettre la formation d'une mousse à la surface, qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère. La cuisson constitue, elle aussi, une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide. Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Celle que nous mangeons ce soir est fourrée aux épinards, d'une simplicité désarmante. baveuse pour lui est un luxe, je m'accommode de tous les degrés de cuisson.

Fraîcheur.

Autre habitude, en ces jours encore chauds, la farce de thon, de pois et carottes, de morceaux de pêches, le tout servi très frais avec un peu de mayonnaise. Je passe beaucoup de temps au jardin.

L'automne.

Je sais, la dernière expérience avec le beurre monté et les Saint-jacques avait été une fête. Il restait quelques perles de la mer au congélateur. Elles sont passées à la casserole. A la poêle plutôt. Je les prévoyais en entrée, elle ont fait le plat, renvoyant thon, carottes et pêches à demain.
Une cuisson moins patiente et plus rude que pour le plat précédent. Des chicons caramélisés et un mélange amer sucré qui vient attirer le fruit de mer. Jubilatoire mais plus intense, moins raffiné que la recette de l'autre semaine, le repas nous comble. Une cuisson ferme qui nous dispense de la suite. Dehors, le soleil a tenu jusqu'à dix-neuf heures avant de baisser la garde et de laisser le froid et l'humidité envahir le jardin. J'ai ramassé l'herbe sous la haie. A genoux, pendant de longues minutes. Je sais qu'à cette seconde , nous changeons de saison ou presque. De l'automne, je n'attends rien que de la tristesse. Et pourtant, quelque chose me dit qu'il se pourrait que l'arrière saison soit porteuse de bien des promesses. Une grande envie de changer se fait jour en moi.

Promenade de dix-sept heures treize.

C'est la fin du dimanche. une journée tellement calme juste troublée par le départ d'un couple de gîteurs d'en face, au guidon d'une motocyclette récalcitrante. Il y a une vingtaine de minutes à peine que le soleil s'est invité. j'ai jeté sur le compost les géraniums. J'ai tiré le tuyau vers les graviers pour laver les pots de terre avant leur retour à la cave.

Des gestes de fin de saison qui ne trompent pas et qui disent les moments de répit.



D'autres fruits et plantes veulent se faire respecter sur la place. La rhubarbe a belle allure, au pied du pommier. Un coup d'oeil au jardinet en palier de la voisine pour savoir qu'ici aussi, au fil du temps, fleurs et plantes ont été partagées entre voisins. Les premières baies sont sur la haie. J'ai encore fait quelques recommandations aux ormes dont je m'occuperai bientôt. Le parasol est fermé depuis plus d'une quinzaine. La partie inférieure de la pelouse est dodue, le dessus, encore exposé aux intempéries, beaucoup plus triste et terne. De la poule raccommodée, ce soir, au menu. Un blanc de poulet, des restes de poules, morceaux volés des cuisses aux ailes, en petits dés, des champignons et une sauce blanche. La poule raccommodée est un plat dominical d'hier. Une préparation qu'on servait en bouchée, avec un peu de vin blanc. Aujourd'hui, le plat s'appelle vol au vent ou, plus français, la bouchée à la reine et, désormais hélas, on inclut dans la volaille d'autres morceaux de viandes incongrus, du hachis en petites boulettes pour séduire les enfants sans doute, de restes fibreux anonymes. La poule raccommodée se sert avec des frites. Nous sommes encore en Belgique, pour combien d'années ?

L'arbre à boire.

Le clin d'oeil amusé des autres sur moi est impardonnable mais, au fond, tellement juste. Sorti d'une publicité d'ailleurs, voici une tendre image de moi qui me ravit, que j'aurai voulu faire à défaut d'être. Entre les branches des bonsaï et les plaisirs de la table et du palais, j'aime aller à la découverte paisible, assurée par le temps, mais aussi m'en remettre aux saveurs de la vie. Entre le passé et le présent, il me faut convenir que des actes essentiels se font entre la main et la bouche. Mais le silence des arbres qui grandissent m'apporte la paix et le vin, ce droit de me remettre à douter.

Aujourd'hui, retour, en fin de journée, des obsèques de Constant. Une cérémonie toute de tendresse. Des gens venus témoigner avec une immense sincérité et souvent de lourdes larmes qu'il avait une place dans leur vie. je crois que l'on ne sait jamais trop la place que l'on occupe dans la vie des gens. Perdus de vue depuis plus de trente ans parfois, j'ai retrouvé des sourires amis d'hier, confiants ou las aujourd'hui. Nous avons tous stupidement vieillis mais nous évitons de nous dire autre chose que tu as l'air en pleine forme. Ca sert à ça les enterrements. A réveiller les braises. Le curé est volubile et précis. Le déserteur, de Vian, par Mouloudji pendant l'offrande. Pour sortir, Becaud... Et maintenant que fais-je faire de tout ce temps que sera ma vie ? Je vais brûler la terre entière mais la terre sans toi c'est petit... Et puis ce moment superbe, nous glissons vers le cimetière à pied. Dans une paisible marche de partage, entre des haies vertes, des prairies et des potagers, sans déranger bétail et oiseaux. Obligeant, pour une fois, les voitures à se ranger sur le bas côté. Le soleil est venu réchauffer la promenade. C'est un instant délicat où l'on se sent proche les uns des autres. La longue table est dressée pour tous. Les langues se délient et racontent, les dents croquent et chacun fait ce qu'il faut pour promettre à l'autre de le revoir au plus tôt. En sachant, bien sûr, que le plus tôt ne peut rien contre le trop tard.

L'assiette de Celles

Dans l'assiette un lit de salades, quelques oeufs de caille, du magret de canard fumé et ce sacré jambon italien. Dans l'assiette, une magnifique affaire de grande simplicité. j'ai fini par laisser faire les habitudes. Ce délicat parallèle entre les feuilles, les fleurs, les fruits, les viandes sèches. L'assiette de Celles, si vous voulez... C'était hier.

Poêlée de Saint-Jacques au beurre de ciboulette.(2)

Comme ces derniers soirs, un regard sur le monde du tout près. Le monde du tout près est celui qui nous fait renoncer à quelques certitudes pour adhérer à quelques autres certitudes. Je suis heureuse et triste ce soir. Heureuse d'avoir redressé le papy qui tombait dans une tristesse lourde. Triste de ne l'avoir pas fait plus tôt. Il a suffi que je l'embarque dans la réalisation de ce plat amoureusement avalé ce soir. Il a suffi que je l'oblige à pousser dans la poêle les morceaux de beurre frais indispensables pour monter la sauce, les quelques bouts de ciboulette qui allaient la colorer. Il a retrouvé du bonheur de vivre et m'en a donné. Il a goûté, savouré la sauce. Il a senti que se construisaient des instants nouveaux. Nous avons merveilleusement dîné ce soir. Il est toujours difficile de dire que les choses sont merveilleuses. Nous avons dîné en laissant faire nos envies et notre gourmandise. Nous avons été superbement gourmands. Nous avons plus mangé que parlé. Ce qui est bien plus nourrissant. Le repas a été une fête du goût et de la tendresse.

Poêlée de Saint-Jacques au beurre de ciboulette.

Il faut faire vite , dès que la cuisson l'exige. Mais d'abord la sauce. Peler et hacher les échalotes, laver, sécher et ciseler finement la ciboulette. Le beurre réservé pour la cuisson doit être ferme. Déposer les échalotes hachées dans la petite casserole, ajouter le vin blanc. Ici, un Bourgogne généreux. Un peu de vinaigre pour amener le mélange à consistance, une quasi purée. Le beurre est incorporé en douce, petit à petit, mais il est fouetté pour que se forme une sauce onctueuse... Ajouter la ciboule et réserver au chaud pendant que, comme la cuisson l'exige, nous allons faire vite. Le beurre salé fond dans la poêle, les noix de Saint-jacques vont cuire deux minutes de chaque côté à feu vif. Les Saint-Jacques sur l'assiette et autour la sauce. je sers l'ensemble avec une tranche de pain Grand-Mère. Une tranche rude, presque sèche qui absorbe tellement bien la sauce.

Les gras de cuisson.

Le choix du gras pour la cuisson se base sur deux facteurs : son point de fumée (température à laquelle l’huile commence à se détériorer) et sa teneur en acides gras. L’huile d’olive non extra-vierge et l’huile de canola raffinée sont les meilleurs choix pour la cuisson sur la cuisinière. Pour faire sauter les légumes ou cuire les viandes, elles sont idéales. Elles peuvent aussi servir pour toute cuisson au four. Il est préférable de conserver l’huile d’olive extra-vierge pour les vinaigrettes. Ce qui fait que l’huile d’olive non extra-vierge et l’huile de canola sont à privilégier est leur haute teneur en acides gras mono-insaturés. Ces gras sont à absorber en grande quantité dans l’alimentation par rapport aux acides gras polyinsaturés de type oméga-6 que l’on retrouve en grande quantité dans la plupart des autres huiles et dont la consommation doit être modérée. Huiles de pépins de raisin, d’arachide, de maïs, de tournesol et de carthame. Ces huiles ont un point de fumée élevé, si on les choisit non pressées à froid. Par contre, elles contiennent toutes une grande proportion d’acides gras, ce qui les rend moins intéressantes côté nutritionnel. Elles peuvent par contre être utilisées sans danger, à l’occasion, pour la cuisson à la poêle ou dans des plats allant au four. Le beurre et la margarine Bien que le beurre donne un bon goût aux viandes, il est contre-indiqué pour la cuisson en général, car il noircit rapidement. Du beurre noirci contient des radicaux libres. C’est le petit-lait du beurre (lactose et protéines) qui le fait noircir. Par contre, le beurre clarifié peut être utilisé occasionnellement. Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré le petit-lait, ce qui fait passer son point de fumée à plus de deux cents cinquante degrés centigrades.
La margarine ne devrait pas être utilisée en cuisson, car son contenu en eau entraîne des réactions d’hydrolyse, ce qui augmente la teneur en acides gras libres et provoque une diminution du point de fumée, et contribue à la formation potentielle de radicaux libres. La margarine légère est un choix encore plus médiocre pour la cuisson, car son contenu en eau est plus élevé que la margarine ordinaire. Par contre, la margarine non hydrogénée est une très bonne alternative au beurre dans les recettes de gâteaux, pâtes à tarte, muffins, etc. Le gras de canard. En tant que substitut au beurre, le gras de canard est de plus en plus populaire pour la cuisson. Contrairement au beurre, il tolère les températures élevées, car il est composé presqu'en totalité de corps gras. Sa composition en acides gras ressemble à celle du beurre mélangé à de l’huile d’olive. Il est donc préférable au beurre, pour la santé, mais moins bon que l’huile d’olive. Par contre, le gras de canard est assez cher et ne se trouve pas facilement. Ces gras, très souvent négligés pour la cuisson, sont d'un apport essentiel pour la saveur, le goût mais aussi l'équilibre des ingrédients concernés. Vrai beurre de ferme salé ce soir pour les Saint-Jacques à la ciboulette.

Kermesse annuelle.

Dans l'indifférence grise et générale, le carrousel aux canards a tourné dans le bas du village. Pas de soirée dansante, pas d'apéritif, pas de pub, pas d'envie pour personne d'aller traîner au pied de St-Hadelin.
Seule, avec enfants et petits enfants, la dame Remacle - à qui nous devons d'être débarrassés d'un encombrant mulot, vaincu par les graines empoisonnées - battait le pavé de la place. Personne d'autre sur les lieux. Une musique d'une autre décennie et des forains comme on en parle dans toutes les légendes. Issus d'une autre culture et d'autres silences. La dame Remacle semble ne rien attendre d'autre de cette kermesse que cette petite escapade familiale. Son fils joue a une machine à sous et sa petite fille est seule à s'endormir sur la chenille.

Constant est parti. Il n'a pas mordu au dernier hameçon qui traînait au fil de l'eau. Lui le simple et discret pêcheur, a rangé définitivement son épuisette et sa canne. Il a rangé la mouche et le plomb. Il a rangé ce qui pouvait l'être avant de se laisser glisser. Il a rangé ses vieilles habitudes d'homme las.
La maladie ne fait pas l'homme mais l'homme fait de sa maladie un festin, une tournée générale, des rires bruyants, des sourires complices. Il s'est bien moqué d'elle mais elle le lui a rendu, au bout du compte. Constant a changé de vie au cours de sa vie. Il a cherché dans la rigueur, l'uniforme et l'ordre ce qu'il a fini par trouver dans le détachement, les bottes aux pieds sur les bords de Meuse et dans un désordre de défis sympathiques et humbles. Il a changé de vie le jour où il a cessé de conduire. Il était soudain dispensé d'être responsable de tout. Il n'en devint que plus à la merci des autres, au service de ceux qui le poussaient à coups d'amour dans le coeur. Je pense à toi, ma jojo. Je sais que tu as fait de sa vie tout ce qu'elle a pu être. Je sais que de là où il est, il en parle déjà avec son frère Jean. Je sais qu'ils vont boire un coup pour fêter ça. Je sais que c'est ainsi que va la vie après la mort.

Promenade de quinze heures cinquante.

La promenade de l'après-midi. De l'après-midi de ce dimanche silencieux et pluvieux. Un dimanche pas très arrosé mais humecté d'une légère brume triste. A l'hôtel au dessus de la pelouse, il n'y a rien à entendre pas même le bruit des portières des voitures qui libèrent les visiteurs des portes de leur chambre. Les tronçonneuses ont cessé de vibrer dès avant midi. Il reste pourtant des centaines de troncs à rassembler et à couper avant l'hiver. Les fûts sont encore couchés sur les prés, dans le haut du village. De nouvelles fleurs viennent finir la saison dans le parterre. Les fruits vont faire de leur mieux pour goûter leur espèce. Les voisins n'en veulent plus de cette saison. Ils sont rarement revenus cette année. Tous ont renoncé à venir ouvrir les fenêtres de leur chambre. Je n'ai pas vu lire le couple d'en face, de Pont-à-Celles, d'habitude si friand de romans ou de revues. Ils sont à peine venus se ressourcer une quinzaine de jours avant de disparaître. Les autres devaient être ici depuis plus de dix jours, ils ne sont nulle part. Marc a fait le ménage au jardin pour rien.
Nos proches voisins sont dans un silence de crainte, de retrait et d'abandon. La petite librairie-épicerie des petites femmes d'en haut a fini
sa vie. C'est la petite femme blonde de la pompe qui va reprendre le labeur. Vingt-six ans de caisses claires, de fruits et légumes, de surgelés et de journaux. Comment faire pour se supporter pendant vingt-six ans ? Les deux femmes n'ont pas fait ce qu'il fallait pour durer plus longtemps encore. J'ai fait le ménage dans le collecteur de graisses. La hotte au dessus des cuissons, les odeurs qu'on oublie parce qu'elles sont chassées dehors. Un travail ingrat mais très gras.