Les gras de cuisson.

Le choix du gras pour la cuisson se base sur deux facteurs : son point de fumée (température à laquelle l’huile commence à se détériorer) et sa teneur en acides gras. L’huile d’olive non extra-vierge et l’huile de canola raffinée sont les meilleurs choix pour la cuisson sur la cuisinière. Pour faire sauter les légumes ou cuire les viandes, elles sont idéales. Elles peuvent aussi servir pour toute cuisson au four. Il est préférable de conserver l’huile d’olive extra-vierge pour les vinaigrettes. Ce qui fait que l’huile d’olive non extra-vierge et l’huile de canola sont à privilégier est leur haute teneur en acides gras mono-insaturés. Ces gras sont à absorber en grande quantité dans l’alimentation par rapport aux acides gras polyinsaturés de type oméga-6 que l’on retrouve en grande quantité dans la plupart des autres huiles et dont la consommation doit être modérée. Huiles de pépins de raisin, d’arachide, de maïs, de tournesol et de carthame. Ces huiles ont un point de fumée élevé, si on les choisit non pressées à froid. Par contre, elles contiennent toutes une grande proportion d’acides gras, ce qui les rend moins intéressantes côté nutritionnel. Elles peuvent par contre être utilisées sans danger, à l’occasion, pour la cuisson à la poêle ou dans des plats allant au four. Le beurre et la margarine Bien que le beurre donne un bon goût aux viandes, il est contre-indiqué pour la cuisson en général, car il noircit rapidement. Du beurre noirci contient des radicaux libres. C’est le petit-lait du beurre (lactose et protéines) qui le fait noircir. Par contre, le beurre clarifié peut être utilisé occasionnellement. Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré le petit-lait, ce qui fait passer son point de fumée à plus de deux cents cinquante degrés centigrades.
La margarine ne devrait pas être utilisée en cuisson, car son contenu en eau entraîne des réactions d’hydrolyse, ce qui augmente la teneur en acides gras libres et provoque une diminution du point de fumée, et contribue à la formation potentielle de radicaux libres. La margarine légère est un choix encore plus médiocre pour la cuisson, car son contenu en eau est plus élevé que la margarine ordinaire. Par contre, la margarine non hydrogénée est une très bonne alternative au beurre dans les recettes de gâteaux, pâtes à tarte, muffins, etc. Le gras de canard. En tant que substitut au beurre, le gras de canard est de plus en plus populaire pour la cuisson. Contrairement au beurre, il tolère les températures élevées, car il est composé presqu'en totalité de corps gras. Sa composition en acides gras ressemble à celle du beurre mélangé à de l’huile d’olive. Il est donc préférable au beurre, pour la santé, mais moins bon que l’huile d’olive. Par contre, le gras de canard est assez cher et ne se trouve pas facilement. Ces gras, très souvent négligés pour la cuisson, sont d'un apport essentiel pour la saveur, le goût mais aussi l'équilibre des ingrédients concernés. Vrai beurre de ferme salé ce soir pour les Saint-Jacques à la ciboulette.