Allez, appliquons nous. Tout d'abord préparez les oignons et la pomme en les coupant en petits morceaux. Faites les cuire sur un feu doux dans une poêle jusqu'à ce que les oignons soient croquants ou fondants. Dès que la poêle "s'assèche", verser un peu de porto pour que les oignons s'en imprègnent et prennent son gout. Dans un autre petit poêlon, faites réduire de moitié vingt centilitres de porto. Ajoutez-y ensuite dix centilitres de crème liquide et laissez réduire un peu avant d'y joindre le fond veau, une cuillère en poudre. Ne faiblissez pas avec le fouet. Agitez, mélangez.
Montez au beurre, ajoutez des petits morceaux de beurre froid afin que la sauce au Porto soit liée et brillante, ajoutez une cuillère de maïzena ( ce que je viens de faire) pour l'épaissir.Préparez le foie, enlevez les vaisseaux et les membranes. Rincez-le à l’eau froide et essuyez-le à l’aide d’un papier absorbant. Quand vous jugez les oignons et la pomme suffisamment cuits, montez le feu et saisissez le foie. Remettez un peu de porto pour que le foie s'en imprègne également. Remuez et mélangez le tout, laissez cuire cinq minutes. Une purée de Nicola pour absorber la sauce au porto. Tellement de temps depuis notre dernière envie de foie de veau. La viande n'a pas la saveur de jadis. Je dois tenir un discours nostalgique sans doute. Les bouchers qui la débitent encore aujourd'hui se font rares puisque la demande disparaît doucement, au fil du temps. Il y a toujours eu du fruit associé à la cuisson du foie. Rien n'a vraiment changé avec ces nouvelles recettes sauf qu'elles se font plus rares et qu'elles ne séduisent plus les nouvelles générations.
Pas de regrets. Le repas est superbe. Fait de douceurs et d'ardeurs. Un vin chilien sur la table. Dehors le soleil est tombé.
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