La soupe à l'oignon.

La soupe à l’oignon se prépare en faisant brunir des oignons coupés en lamelles dans une matière grasse. On y ajoute de l'eau, puis on laisse un peu mijoter avant de mettre la soupe dans des bols que l'on passe au four durant quelques minutes. Elle est servie chaude en entrée. Elle peut être agrémentée de gruyère râpé et de croûtons ajoutés au dernier moment et de différentes épices. Elle est une soupe pour les repas ordinaires de famille. Mais elle est aussi l'occasion de se restaurer en fin de soirée. Elle est alors consommée en dehors d'un repas, comme une boisson. Comme un atout pour la route, comme un adoucisseur d'excès, comme un dernier rempart contre le trop. Le trop plein, le trop bu, l'exagéré. J'ai confié au fond de veau le soin de remplacer l'eau bouillante. Mauvais plan. Les souvenirs des soupes d'antan sont trop présents pour que celle-ci s'impose.
Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance et de la facilité à cultiver les oignons. La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provision que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française.
Nicolas Appert travaillait les repas à Châlons-en-Champagne et en particulier à l'hôtel de La Pomme d'Or. C'est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, Stanislas Leszczyński. Un soir on lui servit une soupe à « l'ognon » qu'il trouva « si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l'ognon à la Stanislas » et publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 en ces termes: « On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. »
Quelle belle envie de soupe à l'oignon pourtant déçue par cette recommandation trop pratique et fonctionnelle d'ajouter un simple fond au lieu de l'eau. Je reviens un autre jour à cette saveur d'une recette fondamentale. Un bonheur cependant, la tranche de pain de Maredsous grillée sur laquelle vient se coucher un oeuf mollet dont la brisure en bouche est un ravissement pour le palais.