C'est l'autre avantage de l'automne, les touristes hésitent voire renoncent à venir arpenter les rues. Les seconds résidents, eux aussi, se font plus discrets. Ceux qui viennent et reviennent en ont réellement envie. Ils saluent les indigènes. Ils ont quelques pratiques rituelles dominicales pour s'installer dans l'habitude. Parmi celles-ci, un passage à la pâtisserie d'en bas. Pas la boulangerie.
L'homme de l'ombre est pâtissier avant d'être boulanger. Il n'en fait ni mystère ni vantardise. J'ai dit déjà ici, les différences majeures entre les deux fonctions, entre les pratiques et les métiers. Ces deux-ci, Dany Gerlache et son épouse, se sont affirmés avec patience. J'ai encore le souvenir de l'étroite officine où s'allongeaient en silence les patiences d'avant-messe pour un petit pain au chocolat, une volée de pistolets encore chauds. Le temps a vite passé et le couple s'est enhardi. Les conseillers, à moins qu'ils ne firent l'affaire seuls, furent de bon augure. Le rare et le précieux font le goût des gens d'ici et de ceux qui y viennent de loin pour chercher gâteaux et douceurs. Il a fallu ajouter aux cuissons, aux préparations, aux sablés et sucrés, l'emballage, la signature. Avec la revendication de l'oeuvre venait la reconnaissance.
Le travail est fait. Le style est passé dans la notoriété du lieu et des environs. Le sourire des patrons fait le reste, en permanence. Il nous faut à peine quelques instants pour descendre au bord du ruisseau. Il nous en faut plus pour choisir le gâteau ou la tarte, la rareté ou le chausson. Il y a bien du plaisir et de la saveur à n'être pas très éloigné du savant, de son artisanale attention. Dans l'après-midi, une croûte aux framboises et un délicat bavarois. Les tartes qui ont fait nos goûters dominicaux ne se comptent plus. Il faut de ces repaires où se cachent les saveurs. Il faut de ces repaires où se chipent les douceurs.
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