Ce mode de préparation du chou viendrait, selon le dictionnaire de la toile, de Chine d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découverts cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermenté. Le chou ... mais la garniture ? Après leurs échecs chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions. Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères.
Au XVIIe siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut », et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. Le chou est une plante de la famille des Bracicacées. Les choux à choucroute sont tous des choux cabus, c'est-à-dire des choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses. Ici, dans la Wallonie, on parle des cabus pour les choux rouges et blancs. Encore dire l'importance de la garniture qui s'est imposée au fil du temps. Les pièces de viandes d'abord sans référence, d'abord gras de rebuts, cochonnailles lourdes qui trempent dans le chou.
La viande va s'accommoder de son séjour auprès des choux. Le lard, les saucisses, les côtes de porc fumées. La moutarde est, avec le vin, un Riesling d'abord, l'artifice du goût. L'accompagnement rêvé. Choucroute and tango, disait la chanson des années d'hier. Cet art gourmand qui consiste à mélanger le rude et le roux. Le rare et le rond.
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