Il faut quelques escalopes de veau. Septante-cinq grammes pour chaque filet et du fromage jeune et clair.
Dégarnir le bas des branches de romarin, hacher finement les feuilles. Qu'en dit la toile ? Très facile à faire sécher, le romarin est un aromate apprécié, aux utilisations diverses. On l'emploie dans les ragoûts et les civets, les soupes, les marinades, sur les grillades1. On s'en sert aussi pour parfumer les flans ou les confitures. Parmi les recettes assez récentes, on peut signaler celle de filets de poisson à la crème de romarin, celle-ci est préparée en faisant infuser le romarin dans du fumet de poisson ; après avoir été passée au chinois, l'infusion est mêlée à de la crème fraîche qu'on fait réduire, avant d'en napper les filets. Un autre type de crème au romarin est utilisé en dessert, notamment pour napper les puddings aux poires ou accompagner une assiette de fruits rouges ; la crème est composée de lait, de jaunes d'œuf, de sucre et de vanille, et de romarin. Le romarin est un peu salé par lui-même, on doit l'employer avec parcimonie, son arôme doit rester très discret et ne pas envahir le plat auquel il est associé.
J'assaisonne la viande de sel, de poivre et de ce romarin donc. j'enroule autour de la viande une fine tranche de fromage. Un gouda jeune sera parfait. Au four, la branche de romarin fera office de brochette. de l'huile d'olive et vingt minutes de cuisson patiente au four préchauffé et à cent quatre-vingt degrés. Ici encore la riche des saveurs.
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