Roulade de dinde aux lentilles et pistaches.

Rien à dire sur les filets de la dinde. Sauf d'espérer en silence un goût aimable et une consistance en bouche agréable et légère. La pistache vaut qu'on s'y arrête. C'est un fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier, de la famille des Anacardiacées. Elle se présente sous la forme d'une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s'ouvre quand le fruit est mûr. Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, à pulpe très mince, à noyau scérifié contenant une graine unique. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d'une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles. La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l'apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries. Le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix. De récentes découvertes archéologiques prouvent que les pistaches étaient déjà dégustées en sept mille avant J.C., en Turquie. Dans l’ancien temps, on les utilisait comme colorant mais aussi comme médicament pour des maladies bénignes comme la rage de dents ou la sclérose du foie. Le fruit du pistachier est composé d’une coque contenant une graine comestible. Cette graine, ou noix, a une peau violette et une chair verte.
Quand le fruit est mûr, la coque s’ouvre naturellement. La récolte moderne s’effectue en septembre au moyen de secoueurs d’arbres mécaniques qui font tomber les noix dans une bâche afin d’éviter qu’elles ne touchent le sol. Lui trouver une compagne ? La lentille. Une plante annuelle herbacée de vingt à septante centimètres de haut. Les tiges sont dressées et très rameuses. Les fruits sont des gousses aplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé. La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…). Les lentilles sont cultivées depuis la plus haute Antiquité pour leur graines très riches en éléments nutritifs et particulièrement en protéines. Elles apportent également des fibres et des sels minéraux, dont du fer. Je compose une farce odorante et goûteuse dans un revenu d'oignons et d'échalotes en y glissant le bouillon, les lentilles et les pistaches. J'enroule autour de la bonne pâte les fins filets de dinde. Une vingtaine de minutes dans le four besognant à cent quatre-vingt degrés avant d'inviter les saveurs à table.