Tête-pressée

Tout d'abord, annonce la Libre Belgique, il faut vous dire que "tête pressée" est un belgicisme. C'est le "fromage de tête" et il désigne par analogie au fromage (c'est un plat qu'on prépare dans un moule, une terrine ou une forme) un pâté fait avec des morceaux de la tête du porc pris en gelée. La recette de la tête pressée et son invention sont belges. L'origine des termes est à trouver dans une expression flamando-bruxelloise, nous dit Georges Lebouc : "Gepeste kop". Le néerlandais dit "hoofdkaas". On sert cette préparation avec une vinaigrette ou en charcuterie, en tranches avec de la moutarde. Dans un ancien livre de gastronomie et de folklore, Gaston Clément (Ah, qui se souvient encore de ses rubriques radiophoniques sur l'INR ?) écrit en 1957 : "On connaît en Belgique, bien des façons d'apprêter la tête de cochon, soit en hochepot, en ragoût ou ce qui est le plus connu en tête pressée appelé fromage de cochon, ou Hoofdkaas ("Hoofd" et "kaas" signifient tête et fromage en néerlandais) en Flandres." Cela ne vous étonnera pas si j'ajoute que d'autres régions revendiquent la paternité de la "tête pressée". Une au hasard, sur le Net : "Spécialité alsacienne appelée "Presskopf". Préparation de viande de porc froide réalisée avec une demi-tête, deux pieds et une oreille. Après cuisson au court-bouillon, la viande est détachée, mise dans un plat creux et recouverte de bouillon réduit et passé au tamis fin. La pâte pressée est renversée sur un plat et servie en tranches." La trouvaille est rare. Une boucherie d'Anhée, juste ouverte un instant encore avant la fermeture du midi et ce coup de foudre pour le plat lumineux, vert et rouge d'où surgissent de belles parts de viandes. Le nez dit immédiatement son plaisir et la bouche en redemande. De la moutarde à l'ancienne sur un pain blanc tout frais. Le repas du midi est un bonheur. Un verre de Beaujolais Villages du mois et une discussion qui court autour de nos futures envies. Nous allons moins manger, c'est sûr. L'âge va donner de la mesure à nos envies. Nous allons préférer le cuit au cru, retourner vers nos racines et moins oser l'exotisme. De plus petites quantités dans les assiettes. Des repas pour deux jours, les vertus du réchauffé. J'aime comme nous sommes aujourd'hui conscients que tout évolue et surtout nos attitudes en face de l'habitude gastronomique. Si bien manger est un art, alors contentons nous d'être des artisans qui feront du manger son grand frère. Avec patience.