La marinade

Ségolène, du fond de sa cuisine a un avis sur la question. Il est de tradition dans la préparation de la venaison de ne jamais manger fraîche une bête abattue, on laisse cette bête faisander quelques jours. Pourquoi ? Parce que la fatigue de la chasse et la peur qu’avait éprouvées la bête lui avait fait secréter un acide lactique qui s’était transformé dans les muscles en acide urique. Il fallait donc faire rassir la viande pour que les substances toxiques s’en aillent, ce faisandage permettait aussi à la viande, très musculeuse et peu grasse, de s’attendrir comme pour toute autre viande.
La marinade permet de laisser le gibier tué rassir en limitant les risques de corruption des viandes. Le faisandage se fait dans la marinade.
Cette façon de faire est inutile pour le gibier jeune qui vieillit en quelques heures et pour le gibier d’élevage qui est abattu comme toutes les autres bêtes dans des abattoirs.
Comme les viandes marinées sont un peu lourdes à digérer, il est de tradition de les accompagner de fruits sauvages acides qui favorisaient la digestion.
Cette manière de faire peut être conservée même si sa finalité est différente et correspond plutôt au retour des saveurs sucrées-salées. La viande du gibier à poil a un goût un peu sauvage et plus prononcé que les autres viandes, elle est peu calorique car c’est une viande maigre, ou c’était une viande maigre car si les gibiers sauvages courent beaucoup, en élevage c’est moins évident. C’est, en tout cas, une viande riche en sels minéraux. Le gibier restant riche en acide urique, il faut en faire une consommation modérée si vous êtes cardiaque ou podagre. Les autres peuvent assouvir sans contrainte leur goût pour la venaison.
Redécouvrons notre part sauvage et apprivoisons des goûts différents. Dans un saladier, j'ai fait mariner le marcassin, les légumes émincés, le bouquet garni et les épices. J'ai arrosé le tout d'une cuillère à soupe d'huile d’olive et du vin. j'ai isolé au frais le plat au frais en remuant de temps en temps. Me faut attendre quarante huit heures pour en finir avec la marinade en la passant au tamis.