Oseille, sésame et soles

L'oseille des prés est spontanée et courante encore dans la campagne. Bien qu'elle possède un pollen allergisant, on utilise ses feuilles acidulées comme légume ou comme herbe aromatique. Crues, les jeunes feuilles et pousses parfument agréablement les salades. Cuites (fondues au beurre ou ébouillantées), les feuilles servent dans les soupes, omelettes ou comme base de farce pour divers poissons ( recette datant du Moyen-Age).
Certain l'utilise pour faire une boisson rafraîchissante en l'infusant à froid dans de l'eau sucrée. Rumex acetosa : le nom scientifique de l'oseille résume bien la plante : rumex = 'en forme de pique, de lance' en allusion à la forme de ses feuilles, acetosa = 'acide' comme son goût caractéristique. Originaire d'Europe, ou elle pousse encore à l'état sauvage. L'oseille était néanmoins connu en Égypte antique où elle faisait, et fait toujours, part de la cuisine traditionnelle. Pour les romains, l'oseille avait un goût trop rude et pour Plaute elle est à mettre 'au nombre des herbes qu'entassent certains cuisinier mal habiles…' Jusque là produit de la cueillette, elle apparaît comme plante cultivée au Moyen Age en même temps qu'elle entre dans la cuisine française. Le Moyen Age est l'âge d'Or pour l'Oseille, elle apparaît en bonne place dans le Viandier de Taillevent, maître queux médiéval. En 1587, A.Mizauld nous dit :
'On s'en sert pour mettre es potages et pour donner goust es salades ;
mesme on en fait de la sauce verde pour y tremper la chair
qui est de fort bon goust et resveille merveilleusement l'appétit :
et on ne fait guères festin qu'il n'en y ait ' J’ai quelques minutes pour marier l’oseille, avec du beurre, du lait, du sel, du poivre et de la noix de muscade aux pommes de terre. Travail final qui aura été précédé par celui du temps. Les filets de sole ont mariné dans l’épais yaourt et abandonné plus d’une heure au froid. Les filets enroulés sont alors recouverts de graines de sésame. Le four préchauffé, les accueille pour une vingtaine de minutes. Un regard attentif permanent pour ne pas que les graines de sésame ne brûlent. Il est venu un beau soleil orange cet après-midi. De quoi donner un peu de chaleur à l’arrière de la maison. Mais la nuit tombée maintenant devrait nous valoir quelques gelées.