vendredi 5 décembre 2008

Ballotins de veau à l’émmenthal et sauce aux noix.


Holà... Le temps a vite passé. Il y a presqu'une semaine que je ne suis plus présente dans ces pages. Pas vu le temps filer. Ou plutôt, je l'ai regardé faire sans trop bouger. Je me replonge dans mes bonnes habitudes.
Du persil, du haché et une centaine de grammes d’émmenthal. Fatiguer la chair et l’accompagnement avant de les étendre sur une escalope de veau habillée d’une tranche de jambon. La farce ainsi recouverte des fines tranches de viande est alors ficelée. Plongée dans le beurre brûlant, elle va dorer avant d’être lavée au vin blanc et à l’eau et doucement cuire alors une trentaine de minutes.


Le sabayon est ici préparé en incorporant le jus de cuisson des ballotins de veau et le vin sec aux jaunes d’œufs. Cette incorporation se fait au fouet, sur un bain-marie, jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et parfumée. Le mélange souple et léger est comparable à une sauce. Diable, je peste. La casserole d’eau qui reçoit le récipient dans lequel je tourne les oeufs est trop petite. J’éprouve les pires difficultés à le sortir du bain. Je ne me souviens plus de m’être ainsi énervée sur une cocotte brûlante. Il me faut recourir aux gants pour séparer la sauce de l’eau de cuisson. Ouf... Sans dégât pour le mélange qui viendra dans quelques instants se jeter sur la viande. Au dernier instant, les noix écrasées et huileuses tombent dans la sauce. Une poignée de riz, un vin frais.
La journée est noyée dans la pluie et la grisaille. Le vieux papy est rentré fatigué mais en congé pour quelques jours. Il a promis de se reposer, de se redonner des forces. Saint-Nicolas est attendu pour la fin de la semaine prochaine. Bien en retard sur l’horaire mais présent encore cette année. Louise va passer quelques jours de plus ici. De quoi donner à tout le monde l’envie de sourire.

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