Céleri

Laisser son suc dans la vapeur des moules ou le jus du vin brûlant. Faire avec la bisannuelle originaire de la région méditerranéenne le meilleur. Les tiges, les feuilles, les racines et les graines sont sollicitées. Les feuilles du céleri sont d'abord utilisées pour leurs propriétés médicinales. Le céleri est longtemps et toujours tenu pour un puissant aphrodisiaque. Les Grecs couronnent leurs athlètes de ses feuilles; ils boivent du vin de céleri. Les Romains assaisonnent les plats de leurs graines. Un élixir de céleri est consommé au Moyen Âge pour soulager l'arthrite et faciliter la digestion. Il n’est pourtant cultivé, sous deux formes, que vers le XVIe siècle. Le céleri-rave, dont la racine est très développée, et le céleri-branche, qui est produit pour ses tiges .. Longtemps, on consomme le céleri cuit. Ce n'est que vers le XVIIIe siècle en Europe qu'on le mange cru. Cru, il est souvent servi comme hors-d'oeuvre, tel quel ou farci de fromage, de préparations aux fruits de mer, à la volaille ou aux œufs. Cuit, il parfume une grande variété de mets, notamment les soupes, sauces et ragoûts. Il est là, dans la chaleur des moules marinières. J’ai pris l’habitude de relire l’histoire des aliments, leur fluctuation dans ces révolutions de palais qui les font être aimés un siècle et détestés le suivant. Le céleri d’ici a été amoureusement lavé, coupé, ensaché. Il se fera une fête de revenir à la table avec sa belle vigueur et sa vertu sauvage. Je devrais plus souvent parler de ces plantes qu’on gèle pour les faire reprendre forces et couleurs à la première occasion. Un repas improvisé ou une occasion culinaire hors saison.