La salade liégeoise est une réussite en deux circonstances. La première, le temps de cuisson et la seconde, paradoxalement et complémentairement à la première, l’art du mélange. Oui, il est simple de faire cuire la pomme de terre. Faut-il pourtant qu’elle reste ferme. Oui, il est simple de jeter les haricots (à cette période de l’année, ils viennent du Maroc) dans le bouillon de bœuf et l’eau à cent degrés. Faut-il encore qu’ils restent fermes. Le lard est abandonné ici puisqu’une paupiette de veau le remplacera. Le mélange alors comme partage des saveurs et des superpositions du goût. Au mélange, ajouter les échalotes et une coulée de la sauce de cuisson de la viande. Le gras sera vaincu par le vinaigre agressif plutôt que doux. Laisser traîner la moutarde à côté de l’ assiette et penser à nouveau aux vertus populaires du repas. Héritées d’un pays laborieux. La salade se mangeait sur le coup de dix-sept heures quand l’ouvrier revenait du travail. Pas loin non plus de l’ assiette, la tartine de pain blanc qui venait se glisser entre chaque bouchée pour allonger en bouche saveur et plaisir. Aujourd’hui, plus de différences entre les mets de la semaine et ceux du week-end. Ou si peu.
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