Fumage ou fumaison.

Le temps est plein de soleil et d'une chaleur de fin de journée. Le printemps commence aujourd'hui. Il a bien fait de faire le beau ce matin et pendant les heures de l'après-midi. Bien fait de laisser tomber une douce chaleur sur les bourgeons qui s'ouvrent. Nous traînons dans les allées du jardin, nous laissons faire l'habitude. Je dois dire quelque chose sur le radis. Le radis est une plante potagère bisannuelle, de la famille des Brassicacées, cultivée pour son hypocotyle charnu, consommé cru, chez nous souvent trempé dans le sel dit la toile. La partie comestible, un bulbe à chair blanche, est la partie gonflée, souterraine, de la tige, au-dessus de la racine. La peau du radis peut être de différentes couleurs, dont la plus courante est le rouge.

Je dois dire quelque chose sur les jeunes oignons. C'est de l'électricité sensorielle et goûteuse qui se cache dans les lamelles coupées finement. Les cheveux de la fine tige sont enlevés et la partie blanche du légume ainsi que celle d'un vert tendre qui remonte vers le feuillage sont prise en compte. Ici aussi, le sel est autorisé pour réveiller l'ardeur du palais. Radis et jeunes oignons font la fête à la tartine de fromage blanc, celle avec laquelle le papy déjeunera au travail. Je dois dire aussi quelque chose sur le filet de truite fumée.

Le fumage, ou fumaison, est par définition l'opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité: c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu. Elle joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit, durcissement de la texture. La fumaison peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit). La toile précise juste qu'il faut maîtriser la pratique qui nécessite une grande attention pour un équilibre permanent de fumage en fumage.

Je dois dire un mot sur la vinaigrette qui glisse sur le plat. Je dois dire un mot sur le plaisir de manger cru et froid.