La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette, est le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses viscères. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc. La toile a raison de suggérer que la crépine enferme le repas. Ce soir, il sera question des lamelles de chair du lapin que je vais mélanger à cette belle viande hachée venue de chez Gillain, la petite officine de la place centrale de Dinant.
La crépinette fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale. Elle porte aussi, à bout de bras, la cuisson de la caillette de lapin qui est au menu du jour. La caillette est la dernière poche de l'estomac des ruminants. On lui fait croire qu'elle joue ici un rôle déterminant. C'est plutôt une actrice dévouée de la recette. La caillette de lapin. Vous me suivez... Les cuisses du lapin tombent pendant une demi-heure dans le bouillon de légumes. 
Je lave les épinards qui viennent des quatre vents, sur le dessus de Sorinnes, qui sont rapportés par le papy. J'émince l'oignon qui va fondre avec le haché et l'oeuf. Je coupe la chair des cuisses du lapin. Le plus dur est fait. Le reste sera une bourse de boulettes de tailles égales enveloppées d'une crépine. Une vingtaine de minutes de cuisson au four à plus de deux cents degrés et, sous la louche de bouillon, un service sous quelques soupirs de romarin. J'aime la saveur. Je regrette qu'elle soit trop douce. Ce sera pour une autre fois cette envie de gourmandise sucrée. C'est cela, il manque un peu de sucre... de brûlé, de caramel...
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