Pièces de boeuf

L'aiguillette de boeuf au poivre vert. Certains la préfèrent grillée mais bleue ici et nappée de la sauce au poivre vert, cette pièce de boeuf de première catégorie ravit toujours l'exigeant papy. La viande de bonne qualité est rouge vif et brillante. Elle doit être ferme et élastique avec une odeur douce. On dit que la viande est "persillée" lorsque la graisse, blanche ou jaune pâle est importante dans le muscle. Quelques pièces de boeuf habituées de la poêle, du grill ou des casseroles. L'Aiguillette de boeuf, viande de première catégorie; muscle situé tout en haut de la cuisse. Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck, ils forment l'aloyau. Utilisation en grillades et rôtis. L'Araignée, viande de première catégorie est presque une légende ; muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse. Elle est utilisée en grillades. La Bavette, une viande de deuxième catégorie; muscles plats, obliques de l'abdomen des bovins. C'est une viande maigre, savoureuse, à grain ferme. Utilisation : en grillade. Le Chateaubriand, est une viande prélevée dans le filet, grillé ou sauté. Le Contre-filet de boeuf ou faux-filet, est une viande de première catégorie; partie de l'aloyau qui se trouve de chaque côté de l'échine. Possède plus de graisse que le filet, moins tendre. Utilisation en rôtis, en tranches à griller, à poêler. La Côte de boeuf, viande première catégorie; morceau découpé dans le quartier avant. Utilisation en grillades et rôtis. L'Entrecôte, est une viande classée de première catégorie; morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Utilisation, grillée ou poêlée. Le Rumsteck, viande de première catégorie; partie de l'aloyau, à l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. On le cuisine en rôti, sauté, grillé.
J'ai parlé de ces morceaux de boeuf comme de vins précieux. Déclinées en majuscule, les pièces de viande. Un peu de vin rosé et un fruit au dessert. Le temps de la Toussaint conduit vers celui de l'Avent qui conduit vers celui de Noël. On avance.