Selon les époques et les cultures, son menu et son appellation ont varié. À partir du XIXème siècle, l’appellation « petit déjeuner » a supplanté celle de « déjeuner » dans certaines régions, spécialement en France.
Sur le plan de la santé, ce repas revêt une importance particulière pour les enfants et les travailleurs qui exercent des métiers à risque.
Le déjeuner se dédouble alors : un premier repas très léger est pris au lever et un plus substantiel en fin de matinée. De là viennent les expressions « premier déjeuner » et « petit déjeuner », « second déjeuner » et « grand déjeuner » que l’on retrouve dans les œuvres des écrivains français. Il se créa alors, vers onze heures, un second déjeuner fait de viandes froides, d'œufs, etc. jusqu'à ce qu'une dame Hardy, qui tenait un café en face du Théâtre des Italiens, eut imaginé pour ce nouveau repas un type de buffet chaud, pourvu de côtelettes, rognons, saucisses. Ainsi naquit le « déjeuner à la fourchette ». Ce nouveau déjeuner a subsisté — et même supplanté l'ancien — en suivant le glissement général des repas dans l'horaire car aujourd'hui on déjeune facilement vers treize heures ou treize heures et demie. »
Ce « déjeuner de midi », « déjeuner-dîner » ou « déjeuner dînatoire », servi plus tard dans la journée, est un repas plus copieux que celui du lever qu'on a nommé parfois « déjeuner à la tasse ». Il ne devient ensuite « déjeuner » tout court que dans les grandes villes françaises , « l’usage parisien a été « parachuté » avec succès presque partout en s’étendant sur les zones environnantes ; il s’est en outre imposé partout en France dans la langue de l’hôtellerie et de la restauration, ce qui ne manque pas d’exercer une forte pression sur l’emploi archaïque. En effet, dans le domaine touristique, le repas du matin est globalement appelé petit déjeuner en francophonie depuis le xxe siècle.
En Wallonie, on enseigne aux jeunes filles (cette expression naïve et amusante de nos jours est reprise sur la toile du grand dico.) de préparer un déjeuner de café au lait et de tartines beurrées agrémentées parfois de fromage blanc. Mais, dans les campagnes, d'autres habitudes existent. En Gaume, la trapaye est la plus traditionnelle : une ou deux tranches de pain déchiquetés en petits morceaux trempent dans une grande jatte de café au lait (ou à la crème quand il y en a) sucré; On mange parfois la miaye : du lait froid, salé ou sucré selon le gout, versé sur du pain rompu. Lors de la moisson ou à la fenaison, on y ajoute la rachauffâye, un reste de touffâye réchauffé à sec jusqu'à attacher dans la poêle en fonte.
Dans les Ardennes et en Famenne, la coutume est de déjeuner deux fois : entre six et sept heures, on mange du pain de seigle ou du pain mêlé (seigle et épeautre) beurré avec, lorsqu'on a le moyen, de la confiture, du fromage ou de la viande ; les berdelles (crêpes de sarrasin ou d'un mélange de sarrasin et de blé) ou une bouillie de farine d'avoine constituent d'autres choix de menu. Vers neuf heures, on prend du pain beurré avec du lard ou des œufs.
Ce double déjeuner s'impose car le paysan se lève tôt et travaille dur. Il existe aussi dans certaines régions flamandes où, selon le niveau de vie, le second, souvent à base de pain, lard et d'œufs, peut comprendre des saucisses ou des côtelettes.Ici, pour la circonstance, le brunch, cette expression un peu lourde pour dire que le repas est éclectique et riche, qu'il fait amalgame et m'as-tu-vu-manger s'est tenu au jardin, sous un soleil encore bien affûté. Outre les différents pains et charcuteries, une quiche chaude et de la confiture. Chacun amène à la table sa fatigue de la nuit et son envie de partir d'un bon pied dans la journée. Les guêpes qui s'invitent ne troublent même pas le repas.
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