Cependant, différentes recettes existent et font usage d'émincé de porc ou saucisse de porc, de poulet, lapin ou de foie d'oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. L'huile d'olive ou du beurre peuvent être employés pour préparer le céleri, les carottes et les oignons. Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés au ragù pour l'enrichir. Le lait apparaît au début de la recette pour adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée et si c'est le cas, seule une petite quantité est employée. D'après Marcella Hazan, le ragù doit cuire entre 5 ou 6 heures et plus il est cuit longtemps, meilleure sera la sauce. Les termes « bolognais » et « bolognaise » sont des traductions approximatives du mot italien bolognese. Pour ce qui fait référence à la ville de Bologne, le terme à utiliser est « bolonais ».
Les spaghettis à la bolognaise ou plus exactement « spaghettis à la sauce bolognaise » sont populaires en dehors de l'Italie. La recette repose sur une sauce bolognaise servie sur un lit de spaghettis, avec une couche de parmesan. Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne même où le ragù est toujours servi avec des pâtes à base d'œuf comme les tagliatelles ou des lasagnes. Le spaghetti est originaire de Naples et le ragù de Naples s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais.
Quand le papy veut de la bolognaise, c'est qu'il n'est pas content. Quand le papy veut de la bolognaise, c'est qu'il veut se venger et se défaire de quelque chose qui l'ennuie, le perturbe, le trouble. Je pense qu'il veut renifler, aspirer, engloutir, enfourner presque ce qui l'ennuie. Il s'arrange pour mettre du parmesan là où la sauce est trop dense et trop liquide. Il s'arrange pour qu'on l'entende manger. Il fait du bruit puisqu'il parle et renacle, qu'il râle et revendique. Le papy parle aux spaghettis. Il les engueule s'ils sont trop cuits et les plaint s'ils sont trop durs. Le papy joue de la fourchette et des cuillères comme d'un chef d'orchestre de sa baguette.
Il faut se donner du coeur à l'ouvrage. Quand le papy en a fini avec la sauce et les pâtes, il se pourrait bien qu'il rote et qu'il se détende. Qu'il raconte une histoire drôle ou une histoire de croyances et de prières. J'aime l'héritage de nos parents qui nous ont fait aimer ces pâtes fraîches qui sont entrées, sans le vouloir, dans la culture des aînés et donc dans la nôtre.
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