Chèvre...

La toile n'est pas avare de commentaires sur le fromage au lait de chèvres. Si les laits de la vache et de la chèvre ont le même taux de matière grasse, la composition du lait de chèvres en acides gras spécifiques contribue au goût caractéristique des fromages de chèvre.
Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, de raisins, d'herbes aromatiques diverses, d'épices (poivre, safran...), de miel, marinés dans de l'huile d'olive ou dans du marc de raisin. Les fromages de chèvre peuvent se déguster frais ou affinés plus ou moins longtemps. Frais on peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine, d'autres les apprécient bien faits, accompagnés de confitures : cerise noire, figue, orange ou coing. Très affinés les fromages peuvent devenir secs et très durs se défaisant en strates comme des ardoises.
Au niveau vin, il est très déconseillé d'accompagner les fromages de chèvres d'un vin rouge, à l'exception des vins cuits ou porto. Les vins blancs sont les plus conseillés comme les vins moelleux ou les bourgognes aligotés et les sauvignons de Touraine. Saint-Aubain, la grande fromagerie de Namur fait la part belle aux petits producteurs locaux et réserve un échantillon très large de chèvres frais travaillées, accompagnés.Seules quelques boutiques sur roues du marché du samedi font plus rêver le gastronome. Le lait de vache y est à la fête et l'affinage goûteux, secret.