Au départ, je devais faire confiance au veau pour assurer la substance du plat. A l'arrivée trois épaisses côtes de porc vont me venir en aide. J'oublie les bâtonnets de lard. Qu'importe, j'improvise une salaison avec d'autres fines tranches d'un lard fumé qui traîne dans le frigo.
Commencer par éplucher l'échalote avant de couper en morceaux les champignons. Du beurre au fond de la poêle pour faire dorer les échalotes et les fines lamelles de lard. Je passe les côtelettes de porc dans la farine. Pourquoi les ai-je prises aussi épaisses ? Pour que l'os en cuisant nourrisse en graisse et en goût la préparation. Elles dorent à poings fermés avant que je ne les arrose de la poêlée des champignons, du lard que vient abreuver un bon verre de madère et la crème fraîche. Je laisse le temps faire. j'en profite pour fumer dehors un cigare dans la nuit déjà tombée. J'aime cette période entre le plat qui s'annonce et le plat accompli. J'ajoute du sel et du poivre noir et laisse tomber çà et là quelques traces de persil. On mange. Vigoureux et solide. Trop, sans doute. Le repas fait l'hiver à lui seul. Un verre de Beaujolais frais pour faire fondre la viande. Un autre pour la rappeler à l'ordre. Ce plat est une histoire de sauces qu'il faut séparer pour mieux les unifier. Un vendredi d'automne avec des voisins qui viennent se reposer, se poser dans la campagne. Un vendredi d'automne avec un papy sans beaucoup de forces. Un vendredi d'automne qui heureusement ne fait que précéder un samedi soir sur la terre.
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