Le canard est venu en droite ligne du Sud-Ouest. Il a bien fait de remonter de cette petite commune française située non loin de la frontière espagnole, près des Pyrénées, trempée dans le département des Landes et la région Aquitaine. Confire signifie conserver par des produits appropriés, ici de la graisse de canard. Il s'agit d'une très vieille recette selon laquelle la viande est cuite et conservée dans la graisse. En fait, la couche de graisse protège la viande de l'air et des micro-organismes. En la couvrant de sel, la viande perd son eau et se débarrasse ainsi des micro-organismes qui ne peuvent plus se développer. Le sud-ouest de la France est célèbre pour ses confits préparés à partir de viandes suffisamment grasses (comme le canard, l'oie ou le porc) pour pouvoir être conservées dans leur propre graisse. La boite est solide, raide et claire. Je l'ouvre avec un rare bonheur et une certaine appréhension toutefois. La conservation doit être parfaite. Je fais blondir les oignons, quelques lourdes poignées, jetées dans la graisse qui enrobe les cuisses.
L'odeur est transport et plaisir promis. Je vais plonger dans le four les cuisses qui deviendront des lambeaux presque grillés et caramélisés au contact de la flamme et des oignons. Une vingtaine de minutes et la purée qui s'enroule autour de la cuillère. Bientôt au fond du plat le lit d'oignon et de viande qui supporte la purée. Encore du temps pour griller. "griller tout seul", je rassure le papy qui s'impatiente. 
Laisser faire. Cette recette bouscule les saisons, c'est pour plus tard pour l'hiver. Nous disions donc que les nuits à sept degrés nous autorisaient la préparation. L'odeur a empli le salon, la cuisine et même le bureau. Il faut laisser faire les saveurs. Maintenant une légère croûte dorée vient coiffer le plat. Un temps pour toute s les bonnes choses.
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