Le beurre salé de Mesnil.

Le « beurre salé » contient plus de 5 % de sel et le « beurre demi-sel » en a 0,5 % à 3 % 3 et le « beurre doux » en a le moins possible. Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée ne se conserve pas longtemps. Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, moins élevées que lors d'une cuisson, modifient ou détruisent certaines molécules organoleptiques. Woaw... Le dico de la toile commence par les limites et la technique. La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt dur. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe et plus mou. Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait.
Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.
Le beurre peut ensuite être salé avant d’être réfrigéré et conditionné. Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines. Le beurre fondant à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de 37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ». Je n'hésite pas , à l'occasion d'ajouter une noix de beurre sur un plat chaud. des saveurs nouvelles en sortent et en rehaussent le goût. Le beurre ne supporte pas des températures supérieures à 130°. Il s'envole en fumée sombre et n'est plus utile pour la cuisson. Il me faut donc être attentive plus que de coutume. Je cuisine très peu au beurre. Mais sur la tartine, celui-ci, qui vient d'une ferme de Mesnil-St-Blaise, a, malgré la période peu propice au développement des saveurs, un fort bon goût. Me réjouis de le manger en été, plus jaune et plus savoureux. Curieux comme j'oublie parfois de parler de ces saveurs essentielles, de base qui nous conduisent à parfaire mon envie de cuisiner.
Tiens, je ne vous ai jamais dit la taille et la saveur des oeufs de ferme du village. Ce sera pour bientôt.