Blanquette de veau aux olives et aux tomates.

Il faut combattre le froid. Mais se dire que l’été faisait bien les choses. De la blanquette de veau. Les morceaux débités en gros cubes vont dorer dans la casserole qu’un beurre chaud fait chanter. Les oignons viennent alors et l’ail et les tomates et la sauge...

Et l’odeur doucement monte du fourneau. Le bouchon d’un Bordeaux sec saute. Quarante centilitres pour couvrir la viande, un grand verre d’eau. Assaisonner et raisonner les saveurs. Couvrir et laisser cuire trente minutes. Jeter les olives et remettre à feu doux pendant vingt minutes encore. Je n’épluche pas les grenailles qui vont accompagner le plat. Je sers les pommes de terre au milieu de la viande sans prendre garde à la place des chairs.
Juste une attention aux olives vertes. Les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement de plusieurs jours que doit subir le fruit de confiserie pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé depuis des millénaires.

Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude a 2%. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin. La « désamérisation » est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, variant selon le type de préparation : la pasteurisation, le sel ou le froid. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d'arômes et de couleurs. Ces remarques viennent de Wikipédia.