Parme.

Du prosciutto de Parme ce soir. Inattendu et marié pour une toute simple omelette avec des oeufs du terroir et quelques herbes nobles. Produit de civilisation dont les premières traces remontent à près de deux mille ans, ce jambon superbe présente un certain nombre de caractéristiques et de singularités qui lui ont valu une appellation d'origine protégée en 1996. Pour le gourmet des caractéristiques singulières se dégagent : des qualités organoleptiques et olfactives typiques, une maturation (période suivant le salage) de douze mois minimum à trente-six mois et plus, une traçabilité complète (chaque jambon porte les traces de l'ensemble des intervenants ayant participé à sa confection). Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes. Des porcs de races large white et duroc sont élevés dans dix régions de l'Italie continentale, nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Ils sont abattus vers l'âge de neuf mois. Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite de sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d'élaboration.
Le salage donne le départ du long processus de maturation. Durant ces longs mois, de multiples opérations ont lieu durant lesquelles les jambons changent d'aspect et de saveurs, passant d'une salle à l'autre avec des variations de températures et d'hygrométrie, permettant au sel de pénétrer idéalement les chaires pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s'ouvrent exposant les jambons à un séchage final, à l'air parfumé des Apennins. Ce soir, il est cuit en chips secs et craquants. Sur l'omelette et entre deux tranches de pain dense, le voilà qui se livre au bonheur du palais. Magnifiques instants d'une banalité sans nom mais d'une éblouissante richesse. Un repas d'une simplicité monachale mais d'une richesse hélas toute berlusconienne. Petit courrier d'hier des enfants avant leur arrivée, d'aujourd'hui ou de demain sans doute.