Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Le commissaire Maigret est connu pour être un grand amateur de blanquette, que lui prépare son épouse, ainsi que le commissaire San-Antonio qui rafole de celle que prépare sa mère. La blanquette pourrait être d'ici, le waterzooi de là. La pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, du tendron ou de l'épaule désossée. La sauce est obtenue en délayant à chaud un roux blanc, mélange de beurre fondu et de farine, avec le bouillon dit la toile. Dans certains recettes, la sauce se voit enrichie de jaune d'œuf et de crème fraîche. Ce plat peut être complété de champignons et accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre. Voilà pour la fiction, maintenant, la réalité... Faites bien ce qui suit et écoutez le grésillement de la cuisson. Faites fondre la graisse mais laissez-la blonde. Laissez dorer la blanquette, mais pas brunir.
Pelez et coupez en petits morceaux les oignons. Quand la viande est bien dorée, ajoutez les oignons et laissez à feu doux, faites dorer les oignons. Pelez, écrasez puis coupez l'ail et ajoutez-le, laissez quelques minutes toujours à feu doux. Pelez et coupez en gros morceaux la carotte. Ajoutez-la ainsi qu'un peu d'eau pour ne pas que cela attache, salez, poivrez, laissez cuire une heure trente à feu doux, Ajoutez la moutarde et la crème fraîche et si nécessaire pour épaissir de la maïzena, jetez sur le tout les champignons, couvrez et laissez reposer. Une petite purée de pommes de terre accompagnera le plat de viande. Prévoir du temps et de la patience avec les hôtes. La table sera lente à s'imposer mais quel plaisir à venir. Place demain à l'agneau sur le grill.
Je vous raconte pour ce soir tout à l'heure ou demain. Pendant la cuisson, je vais m'ouvrir à l'érable qui renonce à se déployer solidement.
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