Un classique. Un grand classique que je pratiquais dans les années septante pour marier, chatouiller, amuser, embellir les légumes et salades du petit potager d'Emptinal. Je veux parler de la sauce béchamel. Compter toujours une vingtaine de minutes de mouvements du poignet et un dosage savant et équilibré qui garantit la réussite. La sauce béchamel est une sauce blanche préparée avec de la crème ou du lait, de la farine et quelques dés de beurre.
Son nom est attribué à celui du Louis Béchameil de Nointel, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane "salsa colla", exportée en France de l'Italie au dix-septième siècle par Catherine de Médicis. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en Béchamelle avant de perdre sa majuscule à la fin du dix-huitième siècle. Au diable les particules et les siècles passés, la béchamel est depuis toujours dans notre petite famille un moment de régal. Un travail certes besogneux pour enrouler la pâte mais le petit coup de muscade final récompense le labeur.
Endives, scaroles, choux-fleur, j'adore faire du mélange entre la sauce et le légume. Pour la recette du jour, les grelots de chou-fleur cuits sont enroulés dans de fines tranches de jambon de Parme. Saupoudrés de fromage, ils grillent dans le four. Quelques pommes de terre Nicolas, bien fermes pour accompagner légumes et sauce. Une saveur douce et dense. J'aime.
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