Les tomates sont énormes. Lourdes même lorsqu’elles sont évidées. Leur chapeau patiente, il sait qu’il sera de la fête. l’aïoli s’est aussi monté pour la circonstance. L’ail est pelé, émincé. Les jaunes d’oeufs et la moutarde dansent sous le fouet mécanique à en être réduit en purée. l’huile ajoutée doucement construit une mayonnaise onctueuse. Sel, poivre et citron pour faire la balance du goût. L’aïoli accompagnera la tomate farcie. Entre le tiède et le froid, avec un peu de semoule. Elle se repose au frais.
Ailleurs, la farce se fait. Les échalotes et l’ail se coupent en miettes, les filets de sole séchés sur un papier absorbant sont débités en fines lamelles. Deux cuillères à café de jus de citron, une pincée de safran et des herbes de provence enrobent les filets de poisson. Le poisson vient s’émietter dans la poêle où dorent l’échalote et l’ail. La chair de la tomate ainsi que quelques larmes de concentré de tomates sont ajoutées. Il faut laisser tiédir avant d’envoyer au four préchauffé. Des œufs et de la crème coulent sur le poisson, poivre sel encore et farce prête avant d’être enfournés.
Laisser un quart d’heure au four. Revenir avec l’aïoli. Un peu de semoule pour accompagner le tout. Je croyais la recette simple. Je me laisse surprendre. Trois ou quatre odeurs différentes qui se succèdent en cours de cuisson. Du léger et de l’épais. Des patiences et des envolées. Un vrai repas de chef. Faire vite et bien. Dehors le soleil a poussé les nuages et le vent s’est calmé. Plus possible de manger dehors, c’est la fin de l’été. Pour le dessert, une crème brûlée. Les tomates sont au four. Patienter donc encore.
Le repas est superbe. L’aïoli entre mâchoire et palais. Je ne finis pas ce repas sans quelques saveurs du sud de la France qui traînent en bouche. Deux vaisselles et une grande patience. Parfaits instants gourmands.
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